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Renseignements utiles

8 juin 2015

Larguons les amarres

Le lancement officiel des produits marins du Québec a eu lieu le 19 mai à bord du AML Louis Jolliet à Québec et le 26 mai sur le AML Cavalier Maxim à Montréal. Un réel succès, et surtout, un parfait régal ! Une mention toute spéciale aux 5 chefs qui nous ont concocté des bouchées avec des produits frais, de chez nous.

 

 

 

Retrouvez ci-dessous quelques unes de leurs recettes préparées pour l'occasion.

 

Le Bonne Entente

 

Tacos de homard

 

4 tacos


4 tortillas de 7 pouces
200 gr. de chair de homard
Têtes de violons lavées et blanchies


Crème sûre au chipotle


100 ml de crème sûre
15 gr. de purée de chipotle
Ciboulette


Choux rouge mariné


200 gr. de choux rouge

50 ml de vinaigre cidre de pomme


Mayonnaise pour le homard


100 ml de mayonnaise
15 gr. de câpres
15 gr. de cornichons hachés
Sriracha

Couvrir le fond du tortillas de crème sure au chipotle. Ajouter le choux et le homard en mayonnaise.
Finir avec les têtes de violons préalablement assaisonnées en vinaigrette classique à l’échalote.

 

Jean-François Bélair, Chef

 

Restaurant L'épicier de Montréal

 

Ravioli

 

Pâte fraîche

 

700g de farine
3 jaunes
7 oeufs entiers
5g de sel

 

Bien travailler la pâte pendant une dizaine de minutes. Détailler en longues bandes de 6cm de large puis confectionner les ravioli à l'emporte-pièce avec la chair de crabe.

 

Farce

 

Crabe 400g
Celeris 75g (brunoise tombée au vin blanc)
Échalotte vin blanc 75g
Ciboulette
Citron yuzu

 

Tout mélanger ensemble avec une part de lait coriandre-livèche pour lier, puis façonner les raviolis.

 

Lait coriandre-livèche

 

1l de crème 35%
500ml de lait 2%
2 bottes de coriandre
1 botte de livèche
1/2 botte de thym
5 gousses d'ail
2 echalottes

 

Tout mettre ensemble et faire réduire de moitié. Passer au chinois étamine.

 

Bisque de homard


1kg de carcasses de homard
100g de carottes
100g de celeris
100g d'oignon
100g de pâte de tomate
2 gousses d'ail
100ml de cognac
100ml de vin blanc
4L d'eau
5g de safran QC

 

Bien faire rissoler les carcasses de homard jusqu'à cardinalisation (couleur rouge des carcasses). Ajouter la mirepoix (celeris, carottes, oignon et pâte de tomate), bien faire rissoler. Flamber le cognac et déglacer au vin blanc. Ajouter l'eau puis laisser mijoter à feu très doux quelques heures (3). Ajouter le safran puis lier légèrement au roux.

 

Blanchir quelques pointes d'asperges dans une eau bien salée puis les faire rissoler rapidement dans un beurre noisette bien mousseux quelques secondes. Garnir de ciboulette finement ciselée, rectifier. Servir.

Déguster.

 

Philippe Hêtu, Chef

 

Hilton Québec

 

Verrine de crevettes nordiques et sa salsa de fraises à la liqueur de litchees


500 gr de crevettes
50 gr de fraises en petit dés
15 ml huile d’olive
30 ml de liqueur de litchee
Sel , poivre

 

Déposer des crevettes fraîches au fond d’une petite  verrine, ajouter le mélange de fraises en petit dés sur les crevettes et décorer avec une fleur.


Salade de homard et micro-pousses de radis et fleurs comestibles


500 gr de homard en dés
45 ml de mayonnaise maison
30ml de sortilège
Sel, poivre
½ oignon rouge en dés et 1 poivron doux


Déposer dans une verrine la salade de homard et décorer avec les micro-pousses de radis et taget.

Mario R. Gagnon, Chef executif

 

Restaurant Soubois

 

Pinces de homard marinées au citron

Mayonnaise champignons sauvage montée au beurre noisette


12 pinces de homard cuites, décortiquées
Le zeste et jus d’un gros citron
1 ½ tasse de mayonnaise
2 tasses de mélange de champignons sauvages, hachés
4 branches d’estragon frais hachées finement
Quelques feuilles de persil frais hachées finement
1 ½ tasse de beurre
2 c.a.s. d’huile d’olive
Sel, poivre

 

1. Mettre les pinces de homard dans un sac hermétique avec le jus et le zeste du citron. Laisser mariner au moins une heure au frais.


2. Dans un poêle à feu moyen-fort, cuire le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée, réserver ensuite dans un bol en vitre.


3. Dans la même poêle, cuire les champignons à feu fort avec l’huile d’olive, bien assaisonner de sel et poivre. Cuire environ 6 minutes pour que les champignons soient bien cuits et dorés. Réserver


4. Dans un grand bol, mélanger la mayonnaise, les champignons, l’estragon, le persil et le beurre couleur noisette, bien mélanger de façon homogène et déposer dans le fond des verrines.


5. Garnir chaque verrine avec deux pinces de homard pour 6 portions, et déposer dans votre bouche ainsi que celle de vos convives!


Mactres de Stimpson au miel de sarrasin Miels d’Anicet

Poudre de fleurs sauvages


2 conserves de mactres de stimpson déjà cuites
1 c.a.s. de miel de sarrasin des Miels D’Anicet
2 c.a.s. de poudre de fleurs sauvage
2 c.a.s. de jus de citron
1 c.a.s. d’huile d’olive
Quelques feuilles de coriandre fraiches
Fleur de sel, poivre


1. Mélanger tous les ingrédients dans un saladier, bien assaisonner de fleur de sel et de poivre.


2. Garnir avec les feuilles de coriandre

 

*Pour ce qui est de la poudre de fleurs sauvages, vous pouvez en trouver dans certaines épiceries fines mais c’est assez rare! Au Soubois, nous avons la possibilité et la chance d’avoir des fournisseurs qui nous trouvent des produits exceptionnels et sauvages comme des fleurs déjà déshydratées. Nous les passons donc au moulin à épices pour en faire une fine poudre à saveur florale qui assaisonne certaines de nos créations! Par exemple, le tussilage, les roses sauvages ou l’épilobe qui on même un léger goût sucré!

 

 

 

Coquetel de crevettes nordiques à la rose sauvage

Piment d’argile, cerise, fromage de chèvre

 

3 tasses de crevettes nordiques cuites
2 c.a.s. de poudre de roses sauvages
1 c.a.s. de piment d’argile
1 tasse de fromage de chèvre ferme, coupé en très petits dés
1 tasse de cerises rouges dénoyautées
1 c.a.s. de vinaigre de cidre Balconville
1 c.a.s. d’huile d’olive
Quelques feuilles d’oseille
Fleur de sel, poivre

 

1. Mélanger au malaxeur les cerises pour en faire une purée lisse.


2. Mélanger dans un grand bol les crevettes, la purée de cerise, la poudre de roses, le piment d’argile, le fromage de chèvre, l’huile d’olive, le vinaigre et bien assaisonner de fleur de sel et poivre,


3. Servir dans des verres à shooter et garnir d’une feuille d’oseille, herbe au gout citronné et légèrement acidulé.

 

*Le piment d’argile est un produit que nous utilisons beaucoup au Soubois, c’est d’abord un magnifique produit du Québec cultivé sur un sol d’argile, qui possède des notes piquantes bien sur, fruitées et un peu sucrées! C’est en quelque sorte notre piment d’Espelette. Pour ce qui est du vinaigre de Balconville, il est issu de moûts de pommes tardives qui lui procurent un équilibre parfait de tanins, d’acidité et de sucre. Un vinaigre d’exception que le chef exécutif du Soubois Guillaume Daly utilise de main de maitre pour relever l’acidité de certaines sauces, marinades ou vinaigrettes!


Mathieu Perreaul-Jessery, Sous-Chef